Tsukudani: El legado marino y dulce que sobrevive en el corazón de Tokio

En un rincón escondido del antiguo Tokio, junto al río Sumida, el aroma embriagante de la salsa de soya cocida lentamente con sake y azúcar marca el inicio de otro día. Allí, en el humilde y tradicional barrio de Tsukuda, se preserva un legado gastronómico con más de dos siglos de historia: el tsukudani.

¿Qué es el tsukudani?

El tsukudani es un plato de acompañamiento japonés que se remonta a la Era Edo (1603–1868), concebido como una manera de conservar alimentos en una época anterior a la refrigeración moderna. Consiste en pequeños trozos de alimentos —ya sean moluscos, pescado, mariscos, algas o carne— cocidos lentamente en una mezcla espesa de salsa de soya, azúcar y sake.

El nombre proviene del propio lugar donde nació: Tsukuda. En japonés, “ni” al final de una palabra indica el lugar donde algo se cocina o hierve, por lo que “Tsukudani” significa literalmente “cocido en Tsukuda”.

Una tradición que hierve desde el alba

La jornada de cocina en la tienda Tsukushin comienza a las 5 a.m. Allí, padre e hijo trabajan en silencio, inmersos en una sinfonía casi meditativa de actividad: revisar los pedidos, agitar grandes calderos de metal, medir cuidadosamente las proporciones de cada ingrediente y controlar el fuego como si fuera un arte más que una técnica.

“Mi padre es muy de la vieja escuela”, dice Yoshihiro Kobayashi, heredero del negocio familiar. Aunque en el pasado trabajó en la industria de la moda, años después decidió regresar a sus raíces para continuar el legado.

Yoshihiro mezcla respeto con resignación mientras observa el meticuloso proceso que ha aprendido de su padre, Nobuo Kobayashi. Nobuo, por su parte, apenas habla; se limita a sonreír y bromear que no lo fotografíen porque podría romper la cámara.

Oficio y paciencia: la receta del tsukudani auténtico

En una hora de cocción a fuego bajo, los ingredientes se impregnan del intenso sabor umami de la salsa. Se requiere atención constante, ya que las piezas son tan frágiles que un movimiento brusco puede deshacerlas. La técnica es exigente y el volumen de producción es limitado, pero lo que se busca aquí no es cantidad, sino autenticidad.

Según Yoshihiro, la única comparación occidental válida para el tsukudani sería una mermelada, aunque su sabor es predominantemente salado y dulce a la vez, ideal para contrastar con el arroz caliente.

Más allá del arroz: cómo se come el tsukudani

Tradicionalmente se sirve con un bol de arroz blanco y, a veces, acompañado de sopa de miso. Pero también puede formar parte de platos como:

• Chazuke: arroz bañado con té verde caliente
• Onigiri: bolas de arroz rellenas
• Bento: almuerzos empacados típicos japoneses

Curiosamente, no todo vale cuando se trata de innovar con tsukudani. “No lo pongan en papas fritas ni en helado”, advierte Yoshihiro, quien enfatiza que el valor del platillo está en saber degustarlo correctamente.

Un legado que lucha contra la modernidad

Hoy en día, el tsukudani también se produce en fábricas industriales en otras partes de Japón. Sin embargo, la versión artesanal, como la que elaboran los Kobayashi en Tsukuda, mantiene vivas formas de producción del pasado: desde el uso de kamados (hornos de barro) —aunque hoy a gas— hasta la terminación del guiso en bandejas de madera handai.

“El sistema tradicional es insustituible”, afirma Yoshihiro. El desafío actual ya no es solo perfeccionar la receta, sino lograr que las nuevas generaciones (y los extranjeros) entiendan y aprecien su valor.

Terapia cultural en forma de comida

Más allá del placer culinario, hay quienes encuentran en el tsukudani una fuente de bienestar. Noriko Kobayashi, comerciante sin parentesco con los elaboradores del platillo, cuenta que lo consume desde niña y que incluso lo considera beneficioso para la salud intestinal.

Su versión favorita incluye tsukudani de alga nori acompañada de queso y una copa de sake. Una fusión personal, aunque lejos de las prohibiciones radicales de Yoshihiro: “Está bien innovar, mientras no se desvirtúe la esencia”.

La receta básica del tsukudani casero

Aunque el tsukudani artesanal es una joya difícil de reproducir en casa, aquí tienes una receta simple para intentarlo:

• ½ taza de almejas, atún, alga nori, camarones u otro alimento
• ¼ taza de jengibre en láminas finas
• 2 cdas. de azúcar
• ½ cdita. de sal
• 1 cda. de mirin (vino de arroz dulce)
• 2 cdas. de salsa de soya
• 1 cdita. de sake
• 2 cditas. de semillas de sésamo tostado

Preparación: Corta los ingredientes en trozos pequeños (tamaño de una arveja). Colócalos en una olla con los demás ingredientes, excepto el sésamo. Cocina a fuego lento durante aproximadamente una hora hasta reducir el líquido. Espolvorea con semillas de sésamo antes de servir.

Gastronomía que cuenta historias

El tsukudani es testimonio fiel del alma japonesa: disciplina, respeto al pasado, minimalismo sofisticado y la capacidad de encontrar satisfacción en lo simple. Para los Kobayashi, no se trata de un simple sustento; es una herencia que hierve, literalmente, sobre la llama de la perseverancia.

En una ciudad como Tokio, símbolo del progreso tecnológico mundial, que aún sobrevivan negocios familiares centenarios como éste no es solo una rareza, es una declaración de identidad.

Y mientras el vapor siga tejiendo historias entre los callejones angostos de Tsukuda, el tsukudani seguirá siendo mucho más que un platillo: será una conversación sin palabras entre generaciones que cocinan el pasado y el futuro en el mismo caldero.