El secreto del sabor irresistible: una oda al umami en la cocina cotidiana

¿Qué es el umami y por qué es tan adictivo?

Si alguna vez has sentido que un platillo es más que solo sabroso, que te envuelve con un sabor profundo, cálido y persistente, es muy probable que hayas probado umami. Este "quinto sabor", junto con el dulce, salado, ácido y amargo, fue identificado en 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda. Umami, que significa literalmente "sabor delicioso" en japonés, se refiere a ese gusto que dota de profundidad a alimentos como el queso parmesano, la salsa de soya o una buena sopa ramen.

Aunque en Oriente es común desde hace más de un siglo, en Occidente apenas ha comenzado a valorarse como se debe en las últimas décadas. El umami es tan crucial para la experiencia culinaria como la textura o el aroma, pero muchos cocineros caseros todavía no saben cómo identificarlo o potenciarlo. Este artículo es una guía para sumergirte en el universo del umami y aprender a usarlo a tu favor.

El componente clave: el glutamato

El umami proviene del glutamato, un aminoácido presente naturalmente en muchas proteínas animales y vegetales. Un derivado ampliamente conocido es el glutamato monosódico o MSG, un aditivo que tuvo mala fama en Estados Unidos durante los años 60 y 70, atribuida principalmente a estigmas racistas contra la cocina china. Diversos estudios actuales han demostrado su seguridad alimentaria, y cada vez más chefs y entusiastas lo reivindican por su capacidad de realzar sabores sin necesidad de añadir sal o grasa extra.

Alimentos naturalmente ricos en umami

Aquí tienes una lista de ingredientes que son verdaderas bombas de umami:

• Quesos curados: El parmesano, cheddar añejo y gouda contienen enormes cantidades de umami gracias a la descomposición de sus proteínas durante la maduración.
• Tomates: Sobre todo concentrados, como el puré, la salsa espesa, o secados al sol.
• Setas: Shiitake, portobello o champiñones secos son aliados perfectos en caldos y guisos.
• Carne asada o curada: El jamón, tocino o carne braseada están cargados de ese sabor profundo.
• Pescados y mariscos: Anchoas, sardinas, camarones, vieiras y atún, sobre todo el seco usado en la cocina japonesa (como las bonito flakes).
• Salsas fermentadas: Salsa de soya, miso, tamari (una versión sin gluten de la soya), y fish sauce.
• Vegetales fermentados o tostados: Como la cebolla caramelizada, repollo kimchi o berenjena asada.

El dashi, base de la cocina japonesa

La sopa y el caldo dashi son pilares de la cocina nipona, y una sinfonía de umami. Se elabora con kombu (algas), hongos shiitake secos y las famosas bonito flakes, que son virutas finísimas de atún seco y fermentado. Su sabor es sutil pero profundo, y realza cualquier sopa, arroz, salsa o salteado.

Fermentados: el arte de refinar el sabor

Muchas culturas han usado la fermentación como forma de conservación, pero también como herramienta para potenciar sabores umami:

• Miso: Pasta de soya fermentada, puede ser blanca, amarilla, roja o mezcla. Ideal para sopas pero también para adobos y salsas.
• Tamari y shoyu: Ambas son salsas de soya fermentadas; la primera sin trigo, la segunda con trigo.
• Salsa de pescado: Elixir salado y potente, base de muchas recetas tailandesas y vietnamitas.

No todo es carne: umami para dietas vegetales

Una preocupación frecuente es cómo recrear umami en dietas vegetarianas o veganas, al evitar fuentes tradicionales como el pescado o los embutidos. Afortunadamente, el umami está presente también en:

• Algas: El kombu y la nori no solo son saludables, sino pilares del quinto sabor.
• Levadura nutricional: Con sabor a queso y nuez, es ideal para espolvorear sobre pasta o ensaladas.
• Cebollas caramelizadas: Las transformaciones químicas del azúcar natural liberan glutamato.
• Champiñones secos: Pueden hidratarse y usarse en salsas, cremas y salteados.

Haz espacio en tu despensa para umami

Varias marcas especializadas están ofreciendo productos diseñados especialmente para potenciar el umami:

• Umami Mart: Vende una sal con ajo negro y hongos shiitake, entre otras combinaciones.
• Red Boat: Su fish sauce es una de las más puras y potentes disponibles.
• Kewpie Mayonnaise: Adorada en Japón, combina yema, vinagre y MSG en una emulsión exquisita.
• Muso: Ofrece purés orgánicos de umami a base de koji y salsa de soya fermentada.
• Kayanoya y Yamaki: Marcas de dashi premium con polvo de kelp, hongo y pescado seco.

Consejos para potenciar umami en casa

No necesitas ser chef para lograr platos con alto impacto umami. Aquí algunos trucos caseros:

1. Agrega tomates asados a tus guisos o una cucharada de pasta de tomate al sofrito base.
2. Usa un poco de miso para enriquecer sopas, cremas o incluso vinagretas.
3. Incorpora salsa de soya o tamari a marinadas, adobos o salsas para carne o tofu.
4. Aprovecha los fondos de cocción, reduciendo los jugos de una carne asada o asando verduras con sus jugos para obtener concentrados sabrosos.
5. No descartes el MSG. En pequeñas dosis, puede ser un gran aliado (usa como lo harías con una pizca de sal o pimienta).

De las papilas gustativas al corazón

El umami no solo deleita el paladar; también genera sensaciones de confort, nostalgia y satisfacción. La ciencia ha demostrado que activa zonas del cerebro relacionadas con el placer y el apetito, por eso sentimos que un platillo con umami es reconfortante y saciante.

Como dice el refrán moderno, “no se trata sólo de alimentarse, sino de saborear la vida”. Y en ese viaje, el umami es nuestra brújula.

Empieza hoy mismo añadiendo un toque de parmesano sobre tu pasta, o una cucharada de miso a tu sopa de verduras, y comprende por qué tantas culturas han celebrado este sabor durante siglos. El umami ha llegado para quedarse... y para derretirnos de placer.