La riqueza de la cocina persa: historia, tradiciones y sabores inolvidables

La cocina persa: un viaje a través de los sentidos

La gastronomía de Irán es un festín para los sentidos. Desde los exuberantes aromas de especias como el comino, la canela y el cardamomo, hasta el estallido de sabores agridulces de la granada y la lima seca, la cocina persa es un mundo de contrastes y armonía. Omid Roustaei, autor del libro 'Bitter and Sweet: Global Flavors from an Iranian-American Kitchen', nos sumerge en este universo culinario, recordándonos que la cocina no es solo comida, sino también una forma de narrar historias, conectar culturas y preservar tradiciones.

El papel central de las hierbas en la cocina iraní

Uno de los aspectos más fascinantes de la gastronomía persa es el uso abundante de hierbas frescas. A diferencia de muchas cocinas donde las hierbas son solo un adorno, en Irán son protagonistas. Cilantro, perejil y eneldo se utilizan en grandes cantidades en guisos, arroces y ensaladas. Roustaei explica: “Para nosotros, las hierbas no son cosas pequeñas y decorativas, sino vegetales en sí mismas”. Esto le da un sabor vibrante y fresco a cada platillo.

Influencias y evolución: de Teherán a Seattle

Criado en Teherán, Roustaei pasó los veranos en el mar Caspio, donde disfrutaba de festines familiares repletos de nueces, aceitunas, granadas y naranjas agrias. Sin embargo, su infancia en Irán se vio interrumpida por la Revolución Islámica. Su familia emigró primero a los Países Bajos y luego a Estados Unidos. El proceso de adaptación no fue fácil, y durante años estuvo desconectado de sus raíces culinarias. Fue solamente después de establecerse en Seattle que redescubrió su amor por la cocina persa y comenzó a enseñarla a través de clases y su blog The Caspian Chef.

Diplomacia a través de la comida

Para Roustaei, la comida sirve como una forma de derribar barreras culturales. En Occidente, Irán a menudo es percibido a través del lente de la política y la geopolítica, pero a través de su cocina, se puede mostrar un lado diferente del país: la hospitalidad de su gente, la riqueza de sus tradiciones y la universalidad del placer de compartir una comida. “Siempre que cocino para otros, quiero que vean la verdadera esencia de Irán”, dice Roustaei. “La comida es ese puente universal que nos conecta a todos”.

El arte del arroz persa y el legendario 'tahdig'

El arroz en la cocina iraní no es cualquier acompañamiento, sino una verdadera obra maestra. En Irán, preparar un arroz perfecto es considerado un arte, y el 'tahdig'—la capa dorada y crujiente en el fondo de la olla—es la parte más codiciada del platillo. Este arroz, a menudo infusionado con azafrán y aceite de rosas, se convierte en el acompañante perfecto para los estofados y platos tradicionales.

Un plato emblema: khoresh fesenjan

Uno de los platillos más icónicos de la cocina persa es el Khoresh Fesenjan, un guiso denso y fragante hecho con pollo cocido a fuego lento en una salsa espesa de nueces y melaza de granada. Este platillo, que Roustaei asocia con los recuerdos de su madre, es un ejemplo perfecto de la combinación de sabores dulces y ácidos que define la gastronomía iraní. Aquí te dejamos su receta:

Receta: Pollo en salsa de granada y nueces

Ingredientes:

• 2 tazas de nueces
• 2 cucharadas de aceite neutro
• 4 muslos de pollo con hueso y piel
• 1 cebolla picada
• ½ taza de melaza de granada
• ½ taza de agua
• ½ cucharadita de sal marina
• ¼ cucharadita de pimienta negra
• 2–4 cucharadas de azúcar (opcional)
• ½ cucharadita de hebras de azafrán, molidas y disueltas en 1 cucharada de agua caliente

Instrucciones:

1. Muele las nueces en un procesador de alimentos hasta obtener una textura fina y densa.
2. En una olla grande, calienta el aceite a fuego medio-alto y cocina el pollo, comenzando por el lado de la piel hasta que esté dorado. Retira y reserva.
3. Reduce el fuego a medio y sofríe la cebolla hasta que esté fragante y dorada.
4. Agrega las nueces molidas a la cebolla y cocina, revolviendo continuamente, por 2–3 minutos.
5. Incorpora la melaza de granada, el agua, la sal y la pimienta. Mezcla bien.
6. Devuelve el pollo a la olla y sumerge en la salsa. Cubre parcialmente y deja que hierva a fuego bajo.
7. Cocina a fuego lento durante 40 minutos, removiendo ocasionalmente.
8. Añade más melaza de granada o azúcar si es necesario para equilibrar los sabores.
9. Cocina hasta que la salsa adquiera un tono marrón oscuro y el pollo se deshaga fácilmente, aprox. 1 hora más.
10. Retira del fuego y agrega el azafrán disuelto.

Sirve con arroz basmati al vapor y disfruta de un plato auténtico de la cocina persa.

El poder de la comida como conexión cultural

Roustaei ha convertido su amor por la cocina persa en una misión. A través de sus clases, su blog y su libro, busca llevar al mundo la riqueza de la gastronomía iraní y demostrar que la comida, más que un simple acto de nutrición, es un puente que une a personas y culturas. Si alguna vez has querido experimentar sabores únicos, la cocina persa es una oportunidad de viajar sin salir de casa. ¡Atrévete a probarla y sumérgete en su fascinante mundo de aromas y texturas!.